Conheça o Produtor Que Há Um Século e Meio Faz os Melhores Presuntos do Mundo

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Divulgação – Forbes Espanha

José Gómez faz parte de uma família que produz um dos principais presuntos ibéricos bolota no mundo

José Gómez não é apenas o responsável por fazer a gestão da Joselito, famosa marca de presuntos da Espanha. Ele também pertence à sexta geração de uma família que há mais de um século e meio produz o que é considerado hoje um dos principais presuntos ibéricos bolota no mundo, ou Jamón Ibérico de Bellota.

Seus produtos são utilizados por chefs e críticos gastronômicos internacionais em cerca de 50 países, sendo que 90% dos restaurantes possuem duas e três estrelas Michelin. Entre os chefs estão Ferrán Adrià, Massimiliano Alajmo e Seiji Yamamoto, que contribuem com seus saberes por meio do projeto JoselitoLab na exploração de novas receitas e de usos para seus produtos.

Em geral, são presuntos que passam por cura natural de até 36 meses, mas alguns presuntos chamados de “Vintage” poder ter uma cura superior a 82 meses.

Em entrevista à Forbes Espanha, Gómez, que tem o mesmo nome de seu antepassado criador da marca, contou mais sobre a história da empresa, a produção do famoso presunto e a união entre inovação tecnológica e a tradição da marca centenária. Confira:

O sr. faz parte da sexta geração de uma família dedicada a fazer o que é considerado hoje um dos melhores presuntos do mundo. Como foi crescer com essa responsabilidade e como vê isso agora, já adulto?

Joselito é muito mais do que uma empresa familiar. Nosso trabalho consiste em manter uma tradição de mais de 150 anos, que combina excelência, paixão e compromisso. Cada geração deixou sua marca pessoal, adaptando-se às mudanças de cada época, mas sempre mantendo-se fiel aos valores essenciais que nos definem: qualidade e processo completamente natural. Nos orgulha imensamente manter esse legado. Ao longo de nossa história, soubemos inovar sem perder de vista o que nos torna únicos: a busca incessante pela perfeição.

Como resumiria a trajetória da marca e seus presuntos nesse século e meio?

Foi uma jornada de dedicação à qualidade máxima. Cada geração sentiu o orgulho de continuar uma marca que nasceu do amor pela terra, respeito pela natureza e busca pela máxima qualidade. Desde os nossos bisavós até hoje, nunca perdemos a conexão com o campo, nem o compromisso de preservar e cuidar de nosso entorno.

A Joselito não é apenas uma empresa, é parte de nossas vidas e nossa herança familiar. Cada peça que produzimos reflete o esforço para honrar as tradições que recebemos, enquanto olhamos para o futuro. Sabemos nos adaptar aos tempos mantendo os princípios fundamentais: uma produção 100% natural, um cuidado meticuloso com o bem-estar animal e uma gestão sustentável de nossos recursos.

O caminho percorrido foi intenso, mas cada geração contribuiu com algo único para que Joselito continuasse sendo uma referência. E, embora tenhamos crescido muito, mantemos intacta a mesma paixão e responsabilidade daqueles que começaram esse sonho lá em 1868.

Uma coisa é ter uma história tão longa e outra é, após todo esse tempo, ainda ser “o melhor presunto do mundo”. Como se consegue isso? Quais foram os pilares do sucesso?

Ser “o melhor presunto do mundo” não é fruto do acaso, mas o resultado do compromisso com a excelência. Tudo começa no pasto, onde as árvores azinheiras e sobreiros desempenham um papel essencial na criação animal. É nesse ambiente natural que a magia acontece. O bem-estar dos nossos “porcos felizes”, que se alimentam de bolotas, que são os frutos adocicados da alfarrobeira, leguminosa cultivada na região do Mediterrâneo, em um ecossistema equilibrado, é a chave para obter um presunto de qualidade incomparável.

Meu pai sempre teve um sonho: ver a Joselito nas melhores lojas e restaurantes do mundo. Ele conseguiu isso porque nunca perdeu de vista nossos pilares fundamentais. Ele soube manter o que nos torna únicos, adaptando-se ao mesmo tempo às novas exigências do mercado.

Poderíamos dizer que, mais do que uma história, a de Joselito é uma lenda? Como se conquista esse status?

O que realmente torna a Joselito especial é que, desde o início, permanecemos sob a liderança da mesma família, algo raro em uma empresa centenária. Esse legado foi construído sobre valores como a qualidade, a excelência e um profundo respeito pela tradição.

Nosso segredo tem sido cuidar de cada detalhe, desde a origem. Não apenas preservamos fielmente o que herdamos, mas também soubemos evoluir, melhorando continuamente tudo o que fazemos. Desde o cuidado com a terra e com nossos animais até o atendimento aos nossos clientes, a busca pela perfeição em cada etapa do processo nos permitiu continuar no topo.

Como a tecnologia e o artesanato se misturam na elaboração de um produto que se beneficia tanto do cuidado na criação tradicional dos porcos?

Para nós, a tecnologia complementa o artesanato. Utilizamos técnicas inovadoras de maneira cuidadosa e estratégica, sempre com um único objetivo: melhorar a qualidade em cada aspecto do processo.

Desde a criação dos nossos porcos no pasto até o cuidado com as árvores que fazem parte de sua alimentação, a tecnologia nos permite otimizar processos sem comprometer os métodos artesanais que definiram nossa identidade.

Em quais processos a tecnologia entra para melhorar a eficiência e a qualidade do produto?

Desde o ano 2000 desenvolvemos o Pig Data, uma ferramenta avançada para coletar e analisar dados cruciais dos animais ao longo de todo o ciclo. Essa abordagem tecnológica nos permitiu melhorar continuamente a qualidade dos nossos suínos e produtos ano após ano. Além disso, esse sistema nos ajuda a inovar e desenvolver novos produtos com a mesma qualidade.

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Vocês também implementaram técnicas de pastoreio regenerativo. O que isso significa?

O pastoreio regenerativo é uma das inovações que faz parte do compromisso com a sustentabilidade. Essa técnica consiste em gerenciar o movimento de nossos porcos no pasto de forma controlada e rotativa, permitindo que o solo se regenere e a vegetação cresça de forma natural.

Ao contrário das práticas agrícolas convencionais, que geralmente esgotam os recursos e degradam o solo, o pastoreio regenerativo revitaliza a terra, melhora a biodiversidade e fortalece os ecossistemas, e está intimamente relacionado à agricultura regenerativa e ao manejo dos recursos naturais. Isso garante a saúde dos pastos e uma produção sustentável e respeitosa com o meio ambiente.

Quais outras iniciativas estão impulsionando a inovação e como elas contribuem para o desenvolvimento da marca e do próprio produto?

Nos últimos anos, a Joselito impulsionou a inovação em duas iniciativas visando a saúde e a sustentabilidade. Uma delas é um projeto de pesquisa sobre a colite ulcerativa, uma infecção do intestino grosso que pode causar diarreia em animais jovens, realizado em colaboração com universidades das Astúrias (comunidade autônoma no norte da Espanha). Elas vêm demonstrando que nosso presunto tem efeitos protetores em modelos animais, com melhorias significativas em parâmetros como perda de peso, danos no cólon e níveis antioxidantes e inflamatórios.

A empresa também lidera um ambicioso projeto voltado para combater a seca, que afeta gravemente as azinheiras e os sobreiros, por causa da exploração sem limites, da poluição, pragas e uma má gestão do ecossistema. Isso provoca danos nas árvores, como redução do tamanho da copa, mudança na cor das folhas e necrose na casca.

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Diante de um problema tão grave, nos unimos a um time de microbiologia de elite, que está desenvolvendo um projeto intitulado “Busca, obtenção e biossíntese heteróloga de metabólitos vegetais com atividade inibidora frente ao fungo fitopatogênico Phytophthora cinnamomi”. O objetivo é proteger a biodiversidade do pasto, um ambiente essencial para a sustentabilidade do ecossistema em que nossos animais são criados.

Como sabem que os porcos da Joselito são felizes no pasto e de que maneira esse bem-estar afeta o produto?

Os porcos da Joselito, conhecidos como “porcos felizes”, recebem esse nome por uma razão: vivem em total liberdade, em seu habitat natural, desfrutando de cerca de 3 hectares de pasto por animal. Nessa etapa, sua alimentação é 100% natural, consumindo até 7 quilos de bolotas e 3 quilos de capim por dia, enquanto percorrem mais de 10 quilômetros diários em busca dos melhores pastos e bolotas, o que lhes permite ter uma vida ativa e plena.

O bem-estar animal, combinado com uma alimentação natural, é realmente importante para a qualidade do produto final. A vida em liberdade e uma dieta rica em bolotas garantem que os porcos estejam saudáveis e felizes, além de influírem diretamente no sabor, na textura e nas propriedades nutricionais do presunto. A gordura infiltrada obtida, graças ao estilo de vida, resulta em um presunto mais suculento e saboroso, com um perfil agradável aos sentidos humanos.

Todos os produtos da Joselito são naturais, sem aditivos, conservantes ou metais pesados, o que os torna alimentos saudáveis. Essa combinação de bem-estar animal, alimentação natural e processos tradicionais nos permite oferecer um presunto de qualidade superior.

Em 150 anos, a Joselito soube se manter como uma referência da gastronomia tradicional e de alta qualidade. Quais serão as chaves para que a lenda continue sendo construída no futuro?

Estamos convencidos de que as chaves para seguir construindo nossa história no futuro serão as mesmas: dedicação, excelência e qualidade. Nossa filosofia sempre se baseou nesses princípios, e manteremos esse compromisso firme a cada passo que dermos.

O respeito pela tradição, o cuidado com os nossos pastos e com nossos suínos continuarão sendo as bases. Ao mesmo tempo, vamos incorporando inovações que nos permitam melhorar sem perder nossa essência.

O que caracteriza a cultura empresarial da Joselito e seus líderes?

Ela é baseada em um princípio essencial: a qualidade, que é nossa maior prioridade. Sabemos que o que realmente importa é oferecer um grande produto. Cada membro de nossa equipe compartilha essa visão e se dedica a garantir que cada cliente receba o melhor de nós. Além disso, estamos profundamente comprometidos com a sustentabilidade. Essa dedicação à singularidade e à sustentabilidade é o que define nossa cultura e nos permite continuar sendo uma referência na gastronomia mundial.

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