Novo menu d’A Casa do Porco eleva raízes caipiras a status de alta gastronomia

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Foto: Mauro Holanda

O porco Sanzé, assado por 8 horas, já é um clássico d’A Casa do Porco; no novo menu, ele é acompanhado de linguiça e orgânicos do Sítio Rueda

A simplicidade da roça e as técnicas de alta gastronomia se encontram em uma harmonia perfeita no novo menu d’A Casa do Porco. Batizada de “Interior”, a degustação é uma viagem pelas raízes caipiras do chef Jefferson Rueda, que retorna em grande estilo ao comando das panelas do restaurante no centro de São Paulo depois de um hiato de quase três anos, em nome da saúde mental.

“É uma referência a como passei os últimos anos, em que precisei voltar para o interior. Não só por causa dos porcos, mas para me reconectar com o interior de onde vim”, explica Rueda, que cresceu em São José do Rio Pardo. É ali no interior paulista que desde 2020 ele assumiu uma tarefa além de cozinheiro: também é produtor agrícola, com um sítio onde cria seus porcos caipiras – uma raça que o chef ajudou a preservar – e hortaliças orgânicas. É dali que saem praticamente todos os ingredientes fresquinhos que se transformam em delícias empratadas na Casa do Porco.

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Desde o final de julho em cartaz, a experiência “Interior” é a melhor definição de entrar na casa de alguém e se sentir à vontade. Nesse caso, a casa é um restaurante premiadíssimo – 27º melhor do mundo e o 4º da América Latina, segundo o ranking 50 Best –, mas a sensação de estar no lar íntimo de uma pessoa que cresceu na roça (e cozinha muito, mas muito bem!) perpassa todas as oito etapas da experiência. Para dar ainda mais o clima, a trilha sonora embala com as melhores músicas roots, de Falamansa a Alceu Valença.

Na mesa, é comida caipira elevada à potência de cozinhas estreladas. A começar pelos snacks miniaturas, que dão o start perfeito ao menu. “É um dos meus momentos favoritos”, admite o chef. “É tudo para comer com a mão, servido com uma cachaça especial nossa”. Nessa pegada, se delicie com uma terrine de joelho de porco e maxixe que derrete na boca, ou o clássico cuscuz paulista, com porco assado e ovo. A porção de pão de torresmo fica ainda melhor com manteiga queimada e a mortadela artesanal de Rueda.

Foto: Mauro Holanda

O começo do menu Interior, com miniaturas e cachaça

O porco, claro, é a estrela da experiência. O santuário suíno, como se autodefine A Casa do Porco, usa o animal e suas diferentes partes de tantas maneiras que é difícil ficar enjoado ou sentir falta de outra proteína. Ele aparece à milanesa, pururuca, recheio de massa, assado por oito horas (o famoso Sanzé) e até cru – como um carpaccio, acompanhado de redução de anchova e alcaparra. Do focinho ao rabo (trabalho de aproveitamento que até rendeu à casa uma estrela verde Michelin, de sustentabilidade), tudo é servido na maior delicadeza, com flores e mini-ervas.

Destaque também para a empadinha de linguiça com requeijão de corte e o caldo de pé de porco com missô e tucupi, ambos um abraço gastronômico. E quem não quiser perder os clássicos da casa, não deixe de pedir uma porção de torresmo com goiabada e o sushi de papada de porco à parte.

O fim do show traz outro protagonista da roça: o leite de vaca. A combinação de arroz doce, toffee caramelo, espuma, sorvete de baunilha, amendoim crocante e pão tostado é untuosa, doce na medida e com um toque salgado muito bem-vindo. Um vinho licoroso e uma batidinha de maracujá encaminham para a hora do cafézinho, com grãos do interior de Minas Gerais. Ela é acompanhada por docinhos caipiras, como queijo com doce de abóbora e uma bananada do Sítio Rueda. A crocante pururuca coberta de chocolate surpreende e fecha a refeição com ousadia.

Foto: Mauro Holanda

Docinhos, como a pururuca com chocolate, para a hora do café

O menu Interior custa R$ 290 por pessoa, e pode ser harmonizado com vinhos (todos do interior do Brasil!) por mais R$ 210 – a carta inclui rótulos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo, escolhidos pela sommelière Gabriela Bigarelli. A novidade fica em cartaz até outubro, quando será substituída por um menu de comemoração aos 10 anos da casa.

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