Nova Boulangerie em SP Investe R$ 2 Milhões em Tecnologia e Inova o Básico

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Foto: Juliana Primon

Isabela Honda, de 30 anos, tem passagem pelo Tuju e aprendeu panificação com o especialista Rogério Shimura

O ponto que antes era uma tediosa agência bancária na Vila Madalena, em São Paulo, agora em novembro se tornou um point da boa mesa, especialmente quando o assunto é confeitaria e panificação. A empreitada é da jovem confeiteira Isabela Honda, que depois de quase um ano de expectativa e sete meses de obra, abre seu negócio dos sonhos em um imóvel de 600 metros quadrados e tecnologia de ponta: a Joya Boulangerie.

O nome não é à toa. A novidade foi inaugurada este mês na capital paulista com a intenção de elevar o nível das cafeterias. “Não conheço nenhum lugar em São Paulo que faça o que pretendemos, hoje em dia tudo é muito igual. Queremos trazer uma nova estética, sabores novos, com produção alta e a maior parte dos insumos feitos aqui. Entramos no jogo já para fazer diferente”, explica a dona, com 12 anos de experiência na área, descrita como perfeccionista por quem trabalha ao seu lado.

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Tudo ali, da comida ao design, foi pensado nos mínimos detalhes para propiciar a melhor experiência possível de cafés, doces, pães, folhados e chocolate. Para isso, Isabela uniu o que aprendeu por anos como autodidata – fazendo encomendas em casa desde os 17 anos – com a técnica da alta gastronomia que teve contato em seu um ano e meio de Tuju, restaurante duas estrelas Michelin de Ivan Ralston.

Foto: Juliana Primon

Croissant recheado com rosbife, molho aioli e salsa criolla

Na Joya, ela usa sua base francesa com toques autorais, traduzindo em pratos como o (delicioso) sanduíche de croissant recheado com rosbife, molho aioli e salsa criolla e os delicados entremets e tarteletes, lindamente decorados, que enfeitam a vitrine – destaque para a torta de laranja confitada, que leva manjericão na massa crocante, e o mousse de earl grey com recheio de laranja e crocante de amêndoas, que deve agradar os amantes do chá.

A tecnologia também é uma aliada para trazer diferencial à nova casa, especialmente quando o assunto é bebidas. A Joya é o único estabelecimento do Brasil, por exemplo, a ter uma Gaggia Professional Milano La Reale, referida no mundo dos baristas como a “lamborghini” das máquinas de café. “Com ela, conseguimos controlar 100% de todos os aspectos do café”, explica. Outro motivo do apelido é seu preço: nada menos do que R$ 180 mil. Ela é usada de versões clássicas do cafezinho até as mais originais, como o gelado espresso tônica peach – que leva água tônica e koso (xarope milenar japonês) de pêssego, combinação de sucesso.

Foto: Juliana Primon

Entremet de coco, manga, limão e gengibre

Outra notável da casa é a máquina americana Nitron, que retira o nitrogênio do ar e o injeta na saída da bebida. No mercado, ela é encontrada por R$ 110 mil. Nas mãos de Isabela, é usada para fazer chás fora do óbvio, como o mate nitrogenado com tangerina, servido com espuma alta no copo. “A Nitron não é novidade no exterior, mas no país é a primeira do Sudeste e a segunda do Brasil. Eles querem nos fazer de showcase”.

Foto: Juliana Primon

Chá mate nitrogenado

Colocar o negócio em pé, atendendo o grau de exigência de Isabela, demandou um alto nível de investimento. R$ 2 milhões foram destinados só para os equipamentos de alta eficiência. O esforço também foi em família: o marido da confeiteira, o engenheiro civil Carlos Piccoli, trouxe sua expertise para construir um negócio otimizado, projetado com placas solares para autonomia, aparelhos de última geração e iluminação cênica de teatro. A sogra, a aposentada Marisol Piccoli, entrou como investidora e ajuda na hospitalidade, recebendo clientes e provando os testes de Isabela. “Ela sempre me dá para provar, e o que acho que já está maravilhoso, diz que foi reprovado. Só vai para a vitrine o que for extraordinário”, ri Marisol, feliz da vida com o primeiro negócio próprio.

Com a casa de 95 lugares cheia desde o soft opening, o resultado final parece promissor. Sem nem um mês de vida, a Joya já está em negociações para abrir outras unidades e pensa em expandir o horário de funcionamento e o espaço – especialmente para conseguir fornecer pães para outros restaurantes paulistanos e fazer eventos. “É tão bonito ver a operação rodando. A gente se preocupa para que tudo seja o mais fresco e original possível. Essa atenção aos detalhes é nítida no produto final, esse é o nosso diferencial”, finaliza Isabela.

Foto: Juliana Primon

Ambiente da Joya foi projetada pela Office 134, responsável por restaurantes como A Casa do Porco

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