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O novo ambiente e painel do Notiê, que muda a cada temporada
Até o início do próximo ano, é possível vivenciar um pouco da Chapada Diamantina sem sair de São Paulo. Basta visitar o restaurante Notiê, localizado no centro da cidade.
Em uma cobertura de um prédio histórico na República, o chef Onildo Rocha escolheu a Chapada baiana como a homenageada da nova temporada “Terra Altar” de seu restaurante premiado. Desde 2021, ele tem explorado diversas regiões do Brasil em suas expedições temáticas, como o Rio São Francisco, a Amazônia e a Mata Atlântica. Com sua sensibilidade única, o chef traduz a biodiversidade e as tradições culturais da região serrana da Bahia em pratos reinventados, como o godó de banana, o abará e a moqueca. A apresentação é de alta gastronomia, mas o sabor evoca aconchego e uma celebração da brasilidade.
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Em seu laboratório de experiências, como gosta de chamar o Notiê, o chef Onildo Rocha faz expedições pelo Brasil profundo e as traduz em pratos de alta gastronomia
“Queríamos exaltar essa formação rochosa que é tipicamente brasileira, já que as chapadas só existem aqui. Os frutos dessa altitude são riquíssimos e carregam muita história ancestral. Trouxemos essa religiosidade e fé da região para o menu”, explica Onildo, comprometido em preservar o saber popular da Chapada Diamantina.
A atmosfera do restaurante já é sentida logo na entrada, onde as paredes neutras do lobby dão lugar às cores vibrantes do salão, que acomoda poucas mesas. Ao som de músicas brasileiras cuidadosamente selecionadas – uma mistura perfeita de calmaria e euforia para acompanhar o jantar –, os clientes logo notam o elemento mais marcante do ambiente: o teto. O painel, sempre renovado a cada temporada, exalta agora os bordados baianos, com representações de cactos e peixes típicos da região.
De quarta a sábado, apenas à noite, o Notiê oferece três opções de menu degustação: cinco tempos (R$ 282 por pessoa), oito tempos (R$ 468) e 11 tempos (R$ 624). Todos começam da mesma maneira: com a cerimônia do jarê – a religião de matriz africana, exclusiva da Chapada Diamantina, fruto do sincretismo local. Na mesa, uma manteiga de banana moldada em forma de vela é acompanhada por uma oferenda a São Cosme e Damião: caruru preparado com quiabo, camarão seco e azeite de dendê (na versão de Onildo, com espuma de vatapá ao dendê), servido com chips de tubérculos, mousse de amendoim e creme de requeijão de corte.
Cerimônia do jarê no começo da refeição, com caruru
Em seguida, uma sequência de clássicos da culinária baiana em miniaturas, para serem degustados com as mãos: empanada de mandioca recheada com xinxim de galinha, bolinho de estudante com homus de castanha de caju e godó de banana – um cozido tradicional dos garimpos do século XIX, envolto em uma massa crocante com carne seca por cima. O abará, bolinho clássico de feijão-fradinho cozido no vapor, é servido com gremolata de castanhas brasileiras e finalizado à mesa com nitrogênio líquido.
Dependendo da escolha do menu, é possível também experimentar pratos como a refrescante palma (um cacto da região), uma deliciosa moqueca de jaca, e um tenro cordeiro com demiglace de café, produzido no município de Piatã, na Chapada Diamantina. Um destaque é a “carne” de caju, densa e untuosa, servida com um molho de castanha e coberta por ovas, oferecendo um toque de salinidade do mar.
Assim como na última temporada, as sobremesas criadas pelo jovem chef Pedro Nóbrega surpreendem pela ousadia. O sorbet de coco fresco com erva melissa, pimenta e coentro proporciona uma refrescância inesperada e deliciosa – e um aviso aos que não gostam de coentro: vocês não sabem o que estão perdendo. Já o segundo prato doce é uma ode ao milho, servido em um caldo quente e cremoso com funcho, acompanhado por sorvete de pipoca e cuscuz crocante. Uma forma perfeita de encerrar a refeição, como um abraço na alma.
Para quem optar pela harmonização, a Chapada Diamantina também estará presente nas taças. Os vinhos da vinícola UVVA, do município de Mucugê, produzidos a 1.150 metros de altitude nas serras baianas, foram selecionados pelas sommelières Cássia Campos e Daniela Bravin, compondo combinações de alto nível. Desde espumante brut até vinhos brancos e um tinto, os rótulos não perdem em nada para vinhos internacionais.
O prato de carne de caju é harmonizado com o Sauvignon Blanc da UVVA
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