Quem quer ser um campeão: Mundial de Queijos no Brasil mostra como chegar lá

V.Ondei

O momento mais esperado, quando os jurados supremos dão notas para os queijos em disputa

O que faz um queijo ser campeão em concurso? No final da semana de 11 a 15 de abril, dois queijos saíram empatados na avaliação dos 15 jurados supremos do 3º Mundial do Queijo no Brasil, que aconteceu no Teatro B32, na avenida Faria Lima, em São Paulo. Quem estava na plateia do teatro e acompanhava as notas, uma a uma, quando cada jurado levantava sua plaquinha com um número, fazia contas rapidinhas, tentando comparar com as placas do queijo anterior e, mentalmente, ranquear as possibilidades. Entre especialistas e aspirantes, a plateia era um frisson, aquela vibração comovente que toma um indivíduo ou um grupo de pessoas.

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O desempate demorou algumas horas e o campeão somente foi anunciado na noite da sexta-feira (13), em uma cerimônia que sagrou campeão o brasileiro Morro Azul, produzido pela Vermont Queijos Especiais, de Pomerode (SC), criado pelos irmãos Juliano e Bruno Mendes, e que tem feito barulho nas redes sociais nesta semana. Ele deixou para trás o suíço Le Gruyère AOP Réserve 14 meses, da Fromagerie du Château. Foi uma queda de braço entre um “queijo de leite de vaca com casca mofada, massa mole, com notas amanteigadas e lácteas predominantes, e um queijo queijo prensado (cozido), de vacas criadas em grandes altitudes, produzido a partir de leite cru, mais salgado e seco”, como eles se autodefinem.

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“Foi um dos dias mais especiais das nossas vidas profissionais. Em uma disputa muito acirrada com o queijo que mais admiramos no mundo, o Gruyère suíço”, disse Bruno. “O queijo Morro Azul tem uma história muito especial para nós. Foi nosso primeiro queijo autoral, com receita criada em Pomerode.”

Bruno também foi um dos 15 jurados supremos do concurso do qual foi campeão. Que acontece assim: na plateia, e ao vivo, cada um deles defende um finalista tirado da sua mesa geral de degustação (onde estão cerca de 20 produtos). Daí, todos os demais jurados provam o lácteo, que pode ser um queijo, um iogurte ou um doce de leite, e levantam uma placa com sua nota. Claro, nesse exato momento, um não vê a nota dada pelo outro. Esse privilégio fica com a plateia. E sim, o queijo de Bruno e seu irmão não saiu de sua mesa de degustação, ou seja, foi outro jurado que o defendeu.

Além de Bruno, entre os avaliadores supremos estavam nomes como o inglês Jason Hinds, da Neal’s Yard Dairy; o alemão Christtoph Presseur, hoje no Canadá e um dos diretores do International Cheese Council no país; o icônico parisiense Laurent Dubois, que foi o presidente da comissão julgadora, e outros nomes do olimpo queijeiro global, entre eles o mestre Dominique Bouchait, que além de jurado supremo comandou o concurso de maior queijista do Brasil, e Arnaud Sperat-Czar, que comandou o concurso de melhor queijeiro e que é o presidente da Fondation pour la Biodiversité Fromagère, entidade que tem como fundador, justamente Dubois.

“Impressiona os sabores dos queijos brasileiros, pela sua composição. É inspirador estar no Brasil neste momento”, disse Dubois. Presenças deste calibre somente são possíveis porque a SertãoBras, a associação brasileira de produtores artesanais com cerca de 250 associados de 17 estados, tem como parceira no Mundial do Queijo a Guilde Internationale des Fromagers, presente em 40 países e uma das maiores associações globais de queijeiros.

No grupo dos jurados supremos também estavam brasileiros, como John Braga, radicado em Nova York, certificado pela Sociedade Americana do Queijo e atualmente representante na Food Matters Again, e o professor Antonio Fernades, pesquisador de queijos da Universidade Federal de Viçosa (MG) e um dos fundadores do grupo de pesquisa Inova Leite, entre outros nomes. Dos 1.900 produtos concorrentes, o Mundial do Queijo no Brasil premiou 598 queijos e produtos lácteos, entre eles 99 com medalhas máximas Super Ouro, 149 com medalhas Ouro, mais 150 Pratas e 200 Bronzes.

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